Ingredientes:
4 trozos de lomo de bacalao
1 cebolla grande
2 tomates grandes rojos
1 lata de pimientos morrones
4 pimientos choriceros
4 dientes de ajos
1 guindilla ( opcional)
100 ml de vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal
Modo de hacerlo:
Lavar los trozos de bacalao para quitarles toda la sal posible, después se ponen en un recipiente con la piel hacia arriba y cubierto de agua, se dejan 48 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas.
En agua caliente se introducen los pimientos choriceros,
En una sartén se pone el aceite y se fríe la cebolla y los ajos cuando la cebolla está transparente se añaden los tomates pelados y troceados y la guindilla al refrito. Se sala el refrito no demasiado por el punto de sal que le dará el bacalao
Se raspa la carne de los pimientos choriceros y se añaden al refrito.
Se harinan y se fríen los trozos de bacalao.
Añado el vino, una hojita de laurel y los trozos de bacalao y dejo que el vino reduzca y que termine de hacerse el sofrito. Se termina añadiéndole los pimientos morrones a tiras
23 nov 2008
9 nov 2008
Callos
Ingredientes para 6 personas: Preparación: 1 hora. Cocción: 4 horas.
2 kg. de Callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de Ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción),
500 g de Garbanzos,
150 g de jamón,
25 g de cebolla,
3 tomates grandes maduros,
4 chorizos,
3 dientes de Ajo grandes,
2 hojas de Laurel,
1 ramita de hierbabuena,
1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
½ litro de vino banco,
200 g de manteca de cerdo,
unas hebras de azafrán,
½ cucharadita de cominos,
6 granos de pimienta,
2 clavos de especia,
sal.
Método
1. La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal.
2. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.
3. Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña.
4. Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
5. En sartén puesta al fuego con manteca, freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.
6. En el almirez machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de Pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.
7. Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
8. Se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.
2 kg. de Callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de Ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción),
500 g de Garbanzos,
150 g de jamón,
25 g de cebolla,
3 tomates grandes maduros,
4 chorizos,
3 dientes de Ajo grandes,
2 hojas de Laurel,
1 ramita de hierbabuena,
1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
½ litro de vino banco,
200 g de manteca de cerdo,
unas hebras de azafrán,
½ cucharadita de cominos,
6 granos de pimienta,
2 clavos de especia,
sal.
Método
1. La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal.
2. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.
3. Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña.
4. Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
5. En sartén puesta al fuego con manteca, freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.
6. En el almirez machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de Pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.
7. Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
8. Se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.
Boquerones en vinagre
Ingredientes:
500 grs. de boquerones a ser posible de Málaga
2 cucharadas grandes de sal gorda
1/2 litro de vinagre de vino blanco
2 dientes de ajos
2 ramas de perejil fresco
aceite de oliva virgen extra
1/2 guindilla ( opcional)
Modo de hacerlo:
Limpio los boquerones, les quito la cabeza y la espina, y los lavo muy bien con abundante agua, para que suelten la sangre, y los pongo a escurrir.
Mientras en un taper , pongo dos cucharadas soperas de sal gorda y medio litro de vinagre, lo muevo con una cuchara para que la sal se diluya.
Pongo los boquerones dentro de la salmuera, abiertos , deben quedar cubiertos de líquido.
Cierro el taper, y lo meto en la nevera durante 24 horas, los boquerones han cambiado de color y están casi blanco.
Una vez transcurrido el tiempo, y los boquerones están blanco, los vuelco sobre un escurridor y los dejo 30 minutos, para que suelten toda la salmuera.
Y siguiendo los consejos de Sanidad, es hora de congelarlos.
Primero los pinto con aceite de oliva, además de hacer una película protectora sobre los boquerones, el aceite se congela antes, los pongo en un taper, como los voy a hacer en dos tandas, los separo con papel film, así sacaré una parte y la otra la dejaré para otro día.
En el congelador deben estar un mínimo de tres días.
Pasado el tiempo reglamentario en el congelador, los saco y los pongo a descongelar sobre un escurridor.
Una vez descongelados y escurridos, les quito la cola para separarlos, y los voy colocando en un plato, les pongo ajo y el perejil muy picadito, y los riego con abundante aceite de oliva virgen extra, muy importante que sea un aceite de primera calidad.
500 grs. de boquerones a ser posible de Málaga
2 cucharadas grandes de sal gorda
1/2 litro de vinagre de vino blanco
2 dientes de ajos
2 ramas de perejil fresco
aceite de oliva virgen extra
1/2 guindilla ( opcional)
Modo de hacerlo:
Limpio los boquerones, les quito la cabeza y la espina, y los lavo muy bien con abundante agua, para que suelten la sangre, y los pongo a escurrir.
Mientras en un taper , pongo dos cucharadas soperas de sal gorda y medio litro de vinagre, lo muevo con una cuchara para que la sal se diluya.
Pongo los boquerones dentro de la salmuera, abiertos , deben quedar cubiertos de líquido.
Cierro el taper, y lo meto en la nevera durante 24 horas, los boquerones han cambiado de color y están casi blanco.
Una vez transcurrido el tiempo, y los boquerones están blanco, los vuelco sobre un escurridor y los dejo 30 minutos, para que suelten toda la salmuera.
Y siguiendo los consejos de Sanidad, es hora de congelarlos.
Primero los pinto con aceite de oliva, además de hacer una película protectora sobre los boquerones, el aceite se congela antes, los pongo en un taper, como los voy a hacer en dos tandas, los separo con papel film, así sacaré una parte y la otra la dejaré para otro día.
En el congelador deben estar un mínimo de tres días.
Pasado el tiempo reglamentario en el congelador, los saco y los pongo a descongelar sobre un escurridor.
Una vez descongelados y escurridos, les quito la cola para separarlos, y los voy colocando en un plato, les pongo ajo y el perejil muy picadito, y los riego con abundante aceite de oliva virgen extra, muy importante que sea un aceite de primera calidad.
Bonito con guarnición
Ingredientes:
1 bonito de 800 grs aprox. se puede cambiar por otro pescado grande
1 patata grande
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
½ vaso de vino blanco
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Modo de hacerlo:
Se cortan en rodajas la patata, la cebolla y en tiras los pimientos y se ponen en la bandeja del horno previamente untada con tres cucharadas de aceite de oliva y se meten en el horno precalentado, unos 10 minutos a 180º.
Cuando han pasado los 10minutos, se introduce el bonito sobre las verduras, se salpimenta, se rocia el pescado con un poco de aceite y por último se le añade ½ vaso de vino blanco
Se vuelve a introducir la bandeja en el horno a 200º durante 20 minutos
1 bonito de 800 grs aprox. se puede cambiar por otro pescado grande
1 patata grande
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
½ vaso de vino blanco
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Modo de hacerlo:
Se cortan en rodajas la patata, la cebolla y en tiras los pimientos y se ponen en la bandeja del horno previamente untada con tres cucharadas de aceite de oliva y se meten en el horno precalentado, unos 10 minutos a 180º.
Cuando han pasado los 10minutos, se introduce el bonito sobre las verduras, se salpimenta, se rocia el pescado con un poco de aceite y por último se le añade ½ vaso de vino blanco
Se vuelve a introducir la bandeja en el horno a 200º durante 20 minutos
Berza a la malagueña (de coles)
Ingredientes:
750 grs de col
150 grs de garbanzos
250 grs de carne de cerdo en un trozo
1 muslo de pollo con el contra muslo
100 grs costilla de cerdo
1 trozo de tocino añejo
1 trozo de tocino
2 dientes de ajos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahorias
1 chorizo
1 morcilla
1 patata grande
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
sal
Modo de hacerlo:
Se ponen los garbanzos en remojo la noche anterior o aproximadamente 12 horas.
Se pone en la olla toda las carnes,(el pollo sin la piel)y el tocino .
Se llena la olla, un poco más de la mitad de agua y se deja que hierva, cuando empieza a salir una espuma blanca, se espuma (quitar la espuma) tres veces.
Se añaden los garbanzos la patata a trozos chasqueado (cortados el trozo hasta la mitad y roto)y las zanahorias, se cierra la olla y se pone 35’ en la olla expres normal, 25 en la rápida, hasta que los garbanzos estén tiernos
Se quita la presión a la olla se abre y se sacan las carnes, el tocino y el caldo dejando solo el necesario para cubrir los alimentos. Se añade la col cortada en juliana, el chorizo y la morcilla pinchados.
En una sartén con dos cucharadas de aceite, se fríen dos dientes de ajos laminados, se retira la sartén del fuego y se añade una cucharadita de pimentón, se agrega a la olla, y se cuece la col destapada la olla para que cuaje el caldo.
Cuando está cocida la col se sirve.
Se suele servir la berza de primer plato y la pringá. (la carne ) de segundo acompañada de una ensalada.
750 grs de col
150 grs de garbanzos
250 grs de carne de cerdo en un trozo
1 muslo de pollo con el contra muslo
100 grs costilla de cerdo
1 trozo de tocino añejo
1 trozo de tocino
2 dientes de ajos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 zanahorias
1 chorizo
1 morcilla
1 patata grande
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
sal
Modo de hacerlo:
Se ponen los garbanzos en remojo la noche anterior o aproximadamente 12 horas.
Se pone en la olla toda las carnes,(el pollo sin la piel)y el tocino .
Se llena la olla, un poco más de la mitad de agua y se deja que hierva, cuando empieza a salir una espuma blanca, se espuma (quitar la espuma) tres veces.
Se añaden los garbanzos la patata a trozos chasqueado (cortados el trozo hasta la mitad y roto)y las zanahorias, se cierra la olla y se pone 35’ en la olla expres normal, 25 en la rápida, hasta que los garbanzos estén tiernos
Se quita la presión a la olla se abre y se sacan las carnes, el tocino y el caldo dejando solo el necesario para cubrir los alimentos. Se añade la col cortada en juliana, el chorizo y la morcilla pinchados.
En una sartén con dos cucharadas de aceite, se fríen dos dientes de ajos laminados, se retira la sartén del fuego y se añade una cucharadita de pimentón, se agrega a la olla, y se cuece la col destapada la olla para que cuaje el caldo.
Cuando está cocida la col se sirve.
Se suele servir la berza de primer plato y la pringá. (la carne ) de segundo acompañada de una ensalada.
Berza de judías verdes de la abuela Encarna
IINGREDIENTES (4 PERSONAS)
4 puñados de garbanzos (1 por persona)
1 puñado de judías blancas
½ kg. de judías verdes o habichuelas
2 trozos de calabaza o 1 grandecito
2 patatas (si son pequeñas 4)
1 muslo de pollo
¼ de costillas de cerdo
¼ de magro de cerdo en un trozo ( si no le echas costillas ½ Kg. de cerdo)
1 corteza de añejo
1 morcilla
2 chorizos
Sal
1/2 cucharadita de pimentón
1 cucharada de aceite de oliva.
MODO DE HACERLO:
Los garbanzos y las judías se echan en remojo la noche antes.
A las habichuelas se les quita el filo y se cortan a trocitos diagonales.
Se pone en la olla express, las carnes y el añejo y se echa aguan suficiente para que cubra los alimentos y un poquito más. Se pone al fuego destapada.
Se va espumando conforme salga la espuma antes de hervir. Cuando esté espumado se le añade los garbanzos remojados, las judías, las habichuelas, la sal,el pimentón, una cucharada de aceite, el chorizo pinchado y la morcilla igual, la calabaza a trocitos pequeños y las patatas a trozos chasqueados (cortado el trozo hasta la mitad y roto).Se añade agua, si hiciera falta, para que estén cubiertos los alimentos y un poquito más
Se cierra la olla y se tiene en olla express rápida 20 minutos y en olla express convencional 30 minutos.
Cuando se abra, hay que dejarlo hervir unos minutos, a fuego medio, para que se ligue y salga espesito el caldo
4 puñados de garbanzos (1 por persona)
1 puñado de judías blancas
½ kg. de judías verdes o habichuelas
2 trozos de calabaza o 1 grandecito
2 patatas (si son pequeñas 4)
1 muslo de pollo
¼ de costillas de cerdo
¼ de magro de cerdo en un trozo ( si no le echas costillas ½ Kg. de cerdo)
1 corteza de añejo
1 morcilla
2 chorizos
Sal
1/2 cucharadita de pimentón
1 cucharada de aceite de oliva.
MODO DE HACERLO:
Los garbanzos y las judías se echan en remojo la noche antes.
A las habichuelas se les quita el filo y se cortan a trocitos diagonales.
Se pone en la olla express, las carnes y el añejo y se echa aguan suficiente para que cubra los alimentos y un poquito más. Se pone al fuego destapada.
Se va espumando conforme salga la espuma antes de hervir. Cuando esté espumado se le añade los garbanzos remojados, las judías, las habichuelas, la sal,el pimentón, una cucharada de aceite, el chorizo pinchado y la morcilla igual, la calabaza a trocitos pequeños y las patatas a trozos chasqueados (cortado el trozo hasta la mitad y roto).Se añade agua, si hiciera falta, para que estén cubiertos los alimentos y un poquito más
Se cierra la olla y se tiene en olla express rápida 20 minutos y en olla express convencional 30 minutos.
Cuando se abra, hay que dejarlo hervir unos minutos, a fuego medio, para que se ligue y salga espesito el caldo
Bacalao a la cazuela
Ingredientes:
4 trozos de lomo de bacalao
1 cebolla grande
2 tomates grandes rojos
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 dientes de ajos
1 guindilla ( opcional)
1 ramita de perejil
1 cucharada de orégano
100 ml de vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Modo de hacerlo:
Se lavan los trozos de bacalao debajo del grifo para quitarles toda la sal posible,se ponen en un recipiente con la piel hacia arriba y cubierto de agua,se deja 48 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas.
En una sartén se pone el aceite y se hace un refrito, primero se añaden la cebolla , los ajos , los pimientos picaditos y el perejil cuando la cebolla está transparente se añaden los tomates pelados y troceados, el orégano y la guindilla.
Cuando el tomate está casi frito, se añade el vino yse termina de hacer el refrito.
En una cazuela de barro,se pone una capa del refrito, encima los trozos de bacalao y se termina cubriéndolo con el resto del refrito, se mete en el horno a 150º durante 20 minutos.
4 trozos de lomo de bacalao
1 cebolla grande
2 tomates grandes rojos
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 dientes de ajos
1 guindilla ( opcional)
1 ramita de perejil
1 cucharada de orégano
100 ml de vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Modo de hacerlo:
Se lavan los trozos de bacalao debajo del grifo para quitarles toda la sal posible,se ponen en un recipiente con la piel hacia arriba y cubierto de agua,se deja 48 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas.
En una sartén se pone el aceite y se hace un refrito, primero se añaden la cebolla , los ajos , los pimientos picaditos y el perejil cuando la cebolla está transparente se añaden los tomates pelados y troceados, el orégano y la guindilla.
Cuando el tomate está casi frito, se añade el vino yse termina de hacer el refrito.
En una cazuela de barro,se pone una capa del refrito, encima los trozos de bacalao y se termina cubriéndolo con el resto del refrito, se mete en el horno a 150º durante 20 minutos.
Arroz Marinero
Ingredientes:
4 personas
360 grs de arroz
20 gambas o langostinos
250 grs almejas
16 mejillones
250 grs calamar
2 tomate
1 pimiento verde
2 ajos
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimientos choricero ( o pimentón)
azafrán
Fumé o caldo de marisco
Sal y pimienta
Modo de hacerlo:
Para el fumé:
1 litro de agua, las cabezas de las gambas, las conchas de las almejas y mejillones, una hoja de laurel, y unos granitos de pimienta y dejarlo hervir 10 minutos, colar
En una sartén que pueda ir al horno, se pone el aceite a calentar, y se echan las almejas, los mejillones y las gambas para que vayan dejando sabor en el aceite , cuando las almejas empiezan ligeramente a abrirse se saca todo el marisco ,se limpia y se hace el fumé con las pieles y las conchas.
En ese mismo aceite, se rehoga los tomates rallados, el pimiento muy picadito, los ajos en rodajitas y la cucharadita de pimiento choricero o pimentón.
Cuando ya está rehogado se le añade el calamar, y se deja hacer unos minutos, a continuación se añade el vino blanco y el azafrán, y continua haciéndose hasta que el vino se evapore, un par de minutos.
Se añade el arroz, mezclándolo con el sofrito para que se impregne bien los sabores y se añade el caldo que será el doble del volumen del arroz.
Se deja hervir durante 5 minutos, se le añado la sal, poquita sal.
Se mete en el horno a 220º durante 15 minutos.
Cuando se saca del horno, se deja reposar 5 minutos.
4 personas
360 grs de arroz
20 gambas o langostinos
250 grs almejas
16 mejillones
250 grs calamar
2 tomate
1 pimiento verde
2 ajos
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimientos choricero ( o pimentón)
azafrán
Fumé o caldo de marisco
Sal y pimienta
Modo de hacerlo:
Para el fumé:
1 litro de agua, las cabezas de las gambas, las conchas de las almejas y mejillones, una hoja de laurel, y unos granitos de pimienta y dejarlo hervir 10 minutos, colar
En una sartén que pueda ir al horno, se pone el aceite a calentar, y se echan las almejas, los mejillones y las gambas para que vayan dejando sabor en el aceite , cuando las almejas empiezan ligeramente a abrirse se saca todo el marisco ,se limpia y se hace el fumé con las pieles y las conchas.
En ese mismo aceite, se rehoga los tomates rallados, el pimiento muy picadito, los ajos en rodajitas y la cucharadita de pimiento choricero o pimentón.
Cuando ya está rehogado se le añade el calamar, y se deja hacer unos minutos, a continuación se añade el vino blanco y el azafrán, y continua haciéndose hasta que el vino se evapore, un par de minutos.
Se añade el arroz, mezclándolo con el sofrito para que se impregne bien los sabores y se añade el caldo que será el doble del volumen del arroz.
Se deja hervir durante 5 minutos, se le añado la sal, poquita sal.
Se mete en el horno a 220º durante 15 minutos.
Cuando se saca del horno, se deja reposar 5 minutos.
Ajo Blanco
AJO BLANCO
Ingredientes:
150 grs. almendras sin piel
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de sal
150 ml. de agua ( la cantidad a gusto)
1 diente de ajo
100 ml. de aceite de oliva
uvas moscatel
un trozo de pan duro
Modo de hacerlo:
En el vaso de la batidora se ponen todos los ingredientes menos las uvas y el aceite, y se tritura todo (aproximadamente 1’5 m) mientras se va echando poco a poco el aceite para que ligue bien. Se prueba para ver si está bien de sal y vinagre y se mete en el frigorífico para que se enfríe.
Antes de servirlo se le añaden las uvas moscateles.
Así se hacía antes:
Se ponía el pan en remojo.
En un mortero se majaban las almendras con el ajo y la sal, hasta obtener una pasta, se añadía la miga del pan remojado y se seguía majando, se le iba agregando el aceite poco a poco hasta obtener una crema blanca. Se añadía vinagre al gusto y agua hasta obtener la cremosidad deseada, y se servía con uvas moscateles.
Ingredientes:
150 grs. almendras sin piel
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de sal
150 ml. de agua ( la cantidad a gusto)
1 diente de ajo
100 ml. de aceite de oliva
uvas moscatel
un trozo de pan duro
Modo de hacerlo:
En el vaso de la batidora se ponen todos los ingredientes menos las uvas y el aceite, y se tritura todo (aproximadamente 1’5 m) mientras se va echando poco a poco el aceite para que ligue bien. Se prueba para ver si está bien de sal y vinagre y se mete en el frigorífico para que se enfríe.
Antes de servirlo se le añaden las uvas moscateles.
Así se hacía antes:
Se ponía el pan en remojo.
En un mortero se majaban las almendras con el ajo y la sal, hasta obtener una pasta, se añadía la miga del pan remojado y se seguía majando, se le iba agregando el aceite poco a poco hasta obtener una crema blanca. Se añadía vinagre al gusto y agua hasta obtener la cremosidad deseada, y se servía con uvas moscateles.
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